Im Herbst heisst es, noch einmal Schwung zu holen für den Rest der Golfsaison – zum Beispiel mithilfe von Kohl, Randen, Marroni, Pflaumen und anderen saisonalen Lebensmitteln.
TEXT, REZEPTE UND FOTOS: NICOLE BERNET OPPERMANN
Es gibt nichts Schöneres, als die goldene Jahreszeit auf dem Golfplatz zu geniessen. Doch nicht nur wir zehren von den Ausläufern des Sommers – auch die Natur weiss ihre Kraft zu nutzen, um eine Fülle von Gemüsesorten und Früchten hervorzubringen, die reich an Vitaminen, Eisen, Omega-3-Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen sind. Kürbis, Kohl, Randen, Marroni, Pflaumen und andere saisonale und regionale Produkte bündeln die letzten Sonnenstrahlen und sind ungleich nahrhafter und gesünder als frische Lebensmittel, die ihre Reife im Lagerhaus erlangt haben oder vom anderen Ende der Welt eingeflogen wurden. Hier sind drei Rezepte – jeweils für vier Personen – für einen gesunden und energiegeladenen Golfsaison-Abschluss.
Marroni-Cappucino mit Cranberry-Krokant
Zutaten:
1–2 rote Zwiebeln
200 g Marroni
5 Stk. Hopfen-Oregano, Thymian oder Rosmarin
3 EL Olivenöl
2 dl Rotwein
1 l starker Gemüsefond
1–2 dl Vollrahm
80 g getrocknete Bio-Cranberrys aus dem Reformhaus (oder Sauerkirschen)
1 EL Pfefferkörner, rosa
100 g Zucker
Und so geht’s:
Krokant: Getrocknete Cranberrys klein hacken. Rosa Pfeffer im Mörser grob zerkleinern. Zucker in einem Topf zum Schmelzen bringen. Cranberrys und Pfeffer in die Zuckermasse rühren, karamellisieren lassen. (Achtung: Masse darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt sie bitter!) Karamellmasse vorsichtig auf ein Stück Backpapier giessen, mit einem zweiten Backpapier bedecken. Mit einem Nudelholz flach rollen, abkühlen lassen. Danach zerkleinern oder in Stücke brechen.
Suppe: Zwiebeln klein würfeln. Marroni grob hacken, Kräuter abzupfen. Zwiebeln, Kräuter und Marroni in einer Pfanne 4–5 Min. in Öl anbraten. Mit Wein und Gemüsefond ablöschen und aufkochen. 20–30 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, noch einmal aufschäumen. In Tassen verteilen. Rahm beigeben, je nach gewünschter Dicke der Suppe. Restlichen Rahm steif schlagen und wie Cappuccino anrichten. Mit dem Krokant garnieren und servieren.
Randenvariation Suppe und Tarte
Zutaten:
½ weisse Zwiebel
1 Stk. Knoblauch
1 Stk. Apfel
1 Stk. Ingwer
500 g Randen
6 dl Gemüsefond
etwas Olivenöl, Vollrahm oder Pflanzenrahm, Salz, Pfeffer
Zutaten für den Kuchenteig:
500 g Mehl nach Belieben (Dinkel, weiss oder gemischt)
320 g Butter
2 Eier
10 g Salz
80 g Wasser
Zutaten für die Füllung:
150 g geriebener Käse (Parmesan oder Mischung)
10 g Mehl
1,5 dl Randensuppe
0,5 dl Milch oder Pflanzenalternative
1–2 Eier
etwas Salz, Pfeffer
Und so geht’s:
Suppe: Randen schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln hacken und in Olivenöl anschwitzen, Randenund Apfelstücke dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Fond auffüllen und ca. eine halbe Stunde kochen lassen. Die Masse mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Schlagrahm und z.B. Ingwerstücken servieren.
Tarte: Den Kuchenteig dünn in einer Form auslegen. Für die Füllung aus dem geriebenen Käse, Mehl, Ei, Milch und Gewürzen eine Masse mischen und in die ausgelegte Form giessen. In den auf 200 °C Umluft vorgeheizten Ofen schieben und 20–30 Minuten backen. Bei kleineren Tartelettes reduziert sich die Backzeit um etwa die Hälfte.
Farbiger Krautsalat mit Pflaumen und Nüssen
Zutaten:
2–3 Pflaumen (wenn möglich kleine, feste, in allen Farben)
10 EL Apfelessig
4 EL Ahornsirup
je 6 EL Nuss- und Traubenkernöl
etwas Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone (Abrieb und etwas Saft)
1–2 Rüebli
250 g Rotkohl
250 g Weisskohl
60–100 g Baumnüsse, Mandeln oder Haselnüsse
je 1–2 Stiele Minze und Basilikum
Und so geht’s:
Pflaumen halbieren und Kerngehäuse entfernen; in feine Scheiben schneiden. Essig, Ahornsirup, Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verquirlen. Rüebli schälen und in feine Streifen schneiden. Rot- und Weisskohl vom Strunk befreien, in dünne Streifen hobeln. Alles vermengen, Salz dazugeben und ca. 10 Minuten marinieren lassen. Minze / Basilikum zerzupft unter den Salat rühren; einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten. Den Kohlsalat auf schöne Teller verteilen, mit Pflaumen, Nüssen, Minze und Basilikum bestreuen und servieren.
Warum saisonal und regional?
Im Herbst hat heimisches Gemüse Hochsaison, entsprechend gross ist die Auswahl an regio- nalen Produkten. Regional einzukaufen, unterstützt aber nicht nur die heimischen Produzenten und schont die Umwelt. Die kürzeren Transportwege ermöglichen, dass die Produkte voll ausgereift geerntet und schon kurze Zeit später zum Verkauf angeboten werden. Dadurch schmecken sie besonders aromatisch und verfügen über einen hohen Gehalt an Vitaminen und anderen Vitalstoffen, die durch lange Wege und Lagerung verloren gehen.
Nicole Bernet Oppermann
hatte schon viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet, unter anderem einen Gasthof geführt, ein Catering-Business aufgebaut und Kochkurse gegeben, ehe sie sich 2019 zur Ernährungstherapeutin ausbilden liess. Ihr Spezialgebiet sind die individualisierte Ernährung nach Traditioneller Europäischer Medizin (TEM) und die «SWAMI GenoType»-Ernährung basierend auf Forschungsergebnissen aus der Epigenetik. Ihre grosse Leidenschaft aber ist noch immer das Kreieren von einfachen, saisonalen und kreativen Gerichten. Für das «MagazinGolf» entwirft sie ab sofort Rezepte für gesundheitsorientierte Geniesser.
